ORMAN

KREM PASTA (Crème Pâtissière)

• Sütü orta ateşte kaynama noktasına kadar ısıtın.
• Yumurta sarısı ve şekeri açık renkli, köpüklü hale gelene kadar çırpın.
• Mısır nişastasını ekleyip pürüzsüz hale getirin.
• Sıcak sütü yavaşça karışıma ekleyerek çırpın, tencereye geri alın.
• Orta ateşte koyulaşana kadar karıştırarak pişirin, soğumaya bırakın.

Dulce Kreması (Crème Dulce)

• Çikolatayı 150°C fırında 18 dakika karamelize edin.
• Jelatini soğuk suda yumuşatın.
• Krem pasta, jelatin ve çikolatayı blender ile pürüzsüz hale getirin.
• Soğutun, ardından kremayı 3 partide karışıma yedirin.
• Sıkma torbasına alın ve buzdolabında saklayın.

Yuzu Karameli

• Glikoz (A), krema, süt (A), vanilya ve tuzu ısıtın.
• Şeker ve glikoz (B)’yi amber rengi olana kadar karamelize edin.
• Karamel duman çıkarınca tereyağını ekleyin, ardından sütlü karışımı ilave edin.
• Soğuduktan sonra yuzu suyu ve süt (B)’yi ekleyin.
• Yarım küre silikon kalıplara dökün, dondurun ve tabanına delik açın.

Fıstıklı Mousse

• Jelatini yumuşatın, çikolata ve fıstık ezmesi ile benmari usulü eritin.
• Kremayı şekerle çırpın, yavaşça fıstıklı karışıma yedirin.
• Yuzu karamel yarım kürelerini mousse’a batırın, “küçük tepe” şeklinde şekil verin.
• Yağlı kağıda dizip çubukları çıkarmadan dondurun.

Matcha Keki

• Sarıları şeker (A) ile çırpın.
• Akları şeker (B) ile sert tepecikler oluşana kadar çırpın.
• Matcha tozunu sıcak suda eritip sarılara ekleyin.
• Unu ve akları dikkatlice karıştırın.
• Yağlı kağıda dökün (30×45 cm), 160°C’de 6-8 dakika pişirin.
• Soğuyunca 4 cm çapta yuvarlaklar kesin, artıkları süsleme için ayırın.

Matcha-Beyaz Çikolata Kaplama

• Benmari usulü 45°C’ye kadar eritin.
• Gerekirse blender ile karıştırın.
• Dondurulmuş tatlıları batırıp kaplayın, çikolatayı akıtın ve şişleri çıkarın.
• Delikleri ılık kaşıkla düzeltin.

Yoğurt-Lime Kar

• Jelatini sütte eritin.
• Tüm malzemeleri karıştırın, süzün, sifona alın.
• 3 N2O kartuşu ile şarj edin.

Mürver Çiçeği Jölesi

• Tüm malzemeleri ısıtın, jelatini ekleyin.
• Karışımı kaba döküp soğutun, 5 mm küpler halinde kesin.

Servis Önerisi

• Tabakta dulce kremadan bir parça sıkın, şekilli tatlıyı yerleştirin.
• Üzerine matcha kek yerleştirip bastırın.
• Tekrar dulce krema sürüp kek kırıntıları ile kaplayın.
• Çevresine mürver jölesi, elma dilimleri, otlar ve çiçeklerle süsleyin.
• Matcha tozu serpin.
• Yoğurt karını sıvı azotla dondurup süzgeçle tabağa serpiştirin.
• Hemen servis yapın.