Yaban Turpu, Kış Turpu ve Elma


Şef Paul Ivic’den, Tian Restoran, Viyana


sef-paul-ivic

Benim için, yeni Longchamp koleksiyonu doğanın muhteşem çeşitliliğini ve renklerini yansıtıyor. İşte tam da bunu Longchamp için hazırladığımız yemeğimizde ifade etmek istedim. İnce ve etkileyici renkler, ince aromalar ve detaylara verilen özenle birleşen büyük bir ustalığı temsil ediyor.

Turşu Kış Turpu

  • 400 g kış turpu
  • 250 g su
  • 250 g elma sirkesi
  • 150 g şeker

    • Suyu, elma sirkesini ve şekeri bir tencereye koyun, kaynatın ve ardından buzdolabı sıcaklığına gelene kadar soğutun.

    • Kış turpunun kabuğunu soyun, mandolin ile yaklaşık 3 mm kalınlığında boylamasına dilimleyin.

    • Gözyaşı şeklinde kalıpla dilimleri kesin, kavanoza koyun, üzerine turşu suyunu ekleyin ve buzdolabında 3 gün bekletin.

    Elma ve Turp Salatası

  • 200 g kış turpu
  • 2 elma (Rubinette veya Granny Smith)
  • Yarım limonun rendesi
  • 1 tatlı kaşığı limon suyu
  • Tuz

    • Kış turpu ve elmaları soyun, 5×5 mm boyutunda küçük küpler halinde doğrayın.

    • Bir kaseye alın, tuz ve limon suyunu ekleyin, karıştırın ve 25 dakika bekletin.

    • Suyunu süzün ve ayırın. Limon rendesiyle tatlandırın.

    Elma Kreması

  • 50 ml şekersiz soya sütü
  • 150 g ayçiçek yağı
  • 25 ml elma suyu
  • Tuz

    • Soya sütünü bir kaseye alın, güçlü çırpma ile yavaş yavaş ayçiçek yağı ekleyin.

    • Son olarak elma suyunu nazikçe karıştırın, tuzla tatlandırın.

    • Elma kremasını salataya ekleyin, bir kenarda bekletin.

    Elma Jeli

  • 200 ml elma suyu
  • 10 g taze rendelenmiş yaban turpu
  • 2 g agar agar

    • Tüm malzemeleri tencerede birleştirin, kaynatın ve 30 saniye kısık ateşte pişirin.

    • Ölçü kabına veya fincana dökün, 1 saat buzdolabında soğutun.

    • Soğuyan karışımı blender ile pürüzsüz hale getirin. Gerekirse süzgeçten geçirin.

    • Sıkma torbasına aktarın.

    Sos

  • 500 g kış turpu (yaklaşık 250 ml turp suyu)
  • 125 ml elma suyu
  • 15 g şeker
  • 40 ml elma sirkesi
  • 7 g tuz
  • 300 ml ayçiçek yağı
  • 3 g keçiboynuzu sakızı

    • Kış turpunun suyunu çıkarın, yaklaşık 250 ml elde edin.

    • Tüm sıvı malzemeleri ve keçiboynuzu sakızını el blenderı ile karıştırın.

    • Karışım çalışırken yavaşça ayçiçek yağını ekleyin.

    • İstenirse salatadan kalan suyu da ekleyin.

    Tarhun Yağı


  • 50 g tarhun
  • 50 g ayçiçek yağı

    • Tüm malzemeleri blender ile karıştırın, süzgeçten geçirin.

    Turp Spiralleri


  • Yarım kış turpu

    • Spiral kesici ile uzun “spagetti” şekline getirin, hafifçe tuzlayın.

    • Turp spagettisini halka veya donut formuna getirin (ortasında 3-4 cm boşluk kalmalı).

    Sunum

    • Turp halkalarını derin tabağa yerleştirin.

    • Ortalarını elma ve turp salatası ile doldurun.

    • 8 adet gözyaşı şeklinde turşu dilimi, uçları ortaya bakacak şekilde yerleştirin (çiçek şekli).

    • Ortasına elma jeli ekleyin.

    • Tabağın tabanına sos dökün, üstüne tarhun yağı gezdirin.

    • Otlarla süsleyin.
    Şef Heewon Lim

    TARİFLERİMİZİ KEŞFEDİN