TATLI ÇİKOLATA ESİNTİSİ

KARAYİPLER BİBERİYELİ CREMEUX

• Bir tencerede kremayı ve sütü kaynama noktasına getirin. Bu arada biberiyeyi ince ince doğrayıp kaynamakta olan karışıma ekleyin. Kapağını kapatıp 1 saat boyunca demlemeye bırakın. İnce bir süzgeçten geçirip gerekirse ağırlığını ayarlayın.
• Demlenmiş süt ve kremayı tekrar ısıtın. Ayrı bir kapta yumurta sarılarını ve esmer şekeri çırpın, ardından sıcak sıvıyı yavaşça ekleyerek sürekli karıştırın.
• Karışımı 82°C’ye (179,6°F) kadar muhallebi kıvamına gelene dek pişirin, bu sıcaklığı aşmayın. Hazırlanan karışımı üç etapta çikolatanın üzerine dökün ve spatula ile nazikçe karıştırarak parlak ve pürüzsüz bir kıvam elde edin. Cremeux’u pürüzsüz dokusu için blender ile karıştırın. Temiz bir kaba aktarın, yüzeyine streç film çekin ve kullanıma kadar buzdolabında bekletin.

ÇİKOLATALI KURUTULMUŞ HAMUR (CRUMBLE)

• Bir kapta yumuşamış tereyağını tüm kuru malzemelerle karıştırarak kumlu bir doku elde edin. Karışımı yağlı kağıt serili fırın tepsisine yayın.
• 150°C’de (302°F) 24 dakika altın rengini alana kadar pişirin. Fırından çıkar çıkmaz hala sıcakken crumble’u tekrar ufalayarak ince ve gevrek bir doku koruyun. Kullanıma kadar soğumaya bırakın.

ÇİKOLATA REKONSTİTÜSYONU

• Bitter çikolatayı benmari usulü nazikçe eritin. Bir kapta çikolatalı crumble, feuilletine ve fleur de sel’i karıştırın. Eritilmiş çikolatayı ekleyip iyice harmanlayın.

LİMON KONFİSİ

• Limon suyu ve armut püresini 40°C’ye (104°F) kadar ısıtın. Küçük bir kapta şeker ve pektini karıştırıp sıcak sıvıya sürekli karıştırarak ekleyin. Birkaç saniye kaynatın.
• Ocaktan alıp önceden ıslatılmış jelatini ekleyin, tamamen eriyene kadar karıştırın.

LİME (KİREÇ) MARİNE DİLİMLERİ

• Bir kapta lime suyu, esmer şeker ve ince rendelenmiş lime kabuğunu karıştırın. Buzdolabında 24 saat marine edin, ardından süzün.
• Lime dilimlerini (dörde bölünmüş) ekleyip tekrar 24 saat marine edin. Kullanımdan önce süzün.

REED ÇİKOLATA MOUSSE

• Çikolataları benmari usulü eritin. Bir tencerede süt ve kremayı kaynatın, ardından yumurta sarılarını sürekli karıştırarak ekleyin. 82°C’ye (179.6°F) kadar muhallebi kıvamında pişirin, sıcaklığı aşmayın.
• Hazırlamayı eritilmiş çikolatanın üzerine dökün ve parlak, pürüzsüz bir kıvam alıncaya kadar karıştırın. Karışım 50°C’ye (122°F) ulaştığında, hava kabarcıklarını korumak için çırpılmış kremayı yavaşça katlayarak ekleyin.

KARANLIK GLASÜR

• Bir tencerede su, şeker ve glikozu kaynatın. Kakao tozunu eleyip ekleyin, çırparak pürüzsüz hale getirin.
• Başka bir tencerede kremayı ve trimolini kaynatın, sonra sürekli karıştırarak kakaolu karışıma ekleyin. Tekrar kaynatın, ardından ocaktan alıp önceden ıslatılmış jelatini ekleyin ve tamamen eriyene kadar karıştırın.
• Glazürü soğumaya bırakın, yüzeyine streç film (doğrudan temas edecek şekilde) kapatıp 24 saat buzdolabında bekletin.
• Glazürü 30°C’de (86°F) kullanın. Zarafet katmak için, uygulama sırasında dikkatlice üstüne altın yaprağı koyun.

YEŞİL OT VE ÇİÇEKLER